Como hacer quesos frescos. #santiponce #Lapeñadelos70

Acercarse, conocer, participar, disfrutar 

y finalmente dar a conocer los productos propios de cada zona o lugar también es contribuir al sostenimiento de la economía local de un modo natural.

El miércoles pasado estuvimos, en La Peña de los 70, un pequeño e interesado grupo de personas, y tuvimos la oportunidad de acercarnos un poco más al tan olvidado y a veces, infravalorado arte del quehacer casero de un producto típico de nuestros pueblos: el queso fresco de leche de cabra. 

Hecho con materiales al alcance de todos, naturales, sin maquinaria industrial y, con ese “hacer como toda la vida se ha hecho”, tal y como nos repetía José, o Don José, un cabrero de los de toda la vida de #Santiponce (Sevilla).

José nos contaba que desde siempre se ha dedicado al cuidado de las cabras y si un día cualquiera visitas Santiponce, lo puedes ver por las zonas verdes y caminos rurales pastoreando con ellas. Nos cuenta cómo las cuida, dónde es mejor llevarlas a comer, el pienso con que se complementa dicha comida, los cuidados de las hembras cuando van a parir, el modo de ordeñarlas... José nos cuenta que todos estos cuidados son imprescindibles para garantizar después una leche óptima y con todas las garantías de calidad. No por ello es solicitado en el pueblo para comprarle esa estupenda leche de cabra con la que elaborar quesos, arroz con leche…

Pues entre tanto quehacer conseguimos que ayer, José nos regalara toda una masterclass sobre cómo hacer el Queso fresco de cabra. Huelga decir que la leche nos la trajo èl recién ordeñada.
José nos explicó que desde siempre tanto su familia como él han hecho queso fresco de cabra. Que lo fundamental es que la leche sea  de calidad, es decir, cabra sana, bien alimentada y cuidada.

 
Nos contaba que el proceso se inicia siempre calentando la leche y añadiéndole cuajo aunque antiguamente y, según nos refiere, el cuajo no se usaba, sino era una parte del estómago de una cabra antigua y ya fallecida, que se dejaba secar y del que se extraía una pequeña parte “que mi madre con paciencia pulverizaba con un mortero”. 

De aquí pasado un tiempo, se formaba el queso que ha de ser separado  cuidadosamente del suero, el cual se guardaba para hacer posteriormente requesón (“todo se aprovecha”, nos decía José). 

El queso es entonces introducido en moldes circulares y prensado, para continuar con la extracción del suero. Éste es el proceso quizás más lento y meticuloso y en el que en ningún momento el queso es tocado con las manos. Y pasadas unas 24 horas, el queso está listo para tomar.

Desde aquí damos fe que el queso es un manjar exquisito. Es sabroso, se puede aderezar o tomar solo o acompañado de tomates frescos, anchoas, miel… Es un queso muy nutritivo y con un alto poder alimenticio. No sólo gusta a los mayores, los niños nos lo han terminado quitando alegando que ellos necesitan calcio para sus huesos que están creciendo. 
En fin, cada uno busca sus excusas para no dejar de comer este delicioso queso natural. Y no olvidemos citar que no lleva colorantes, ni conservantes, tan sólo leche de cabra blanquísima y cuajo. El tema de la sal, es a gustos, porque ésta se añade al final y en poca cantidad.

Con todo nuestro cariño para Jose y todo lo que representa su oficio. Sacrificio y honestidad.